A higiene é fundamental, para prevenir a grande quantidade de doenças que possam ser transmitidas através dos alimentos e que constitui um dos principais problemas de saúde pública na maioria dos países. Todos, com exceção do sal e da água, os alimentos são perecíveis, ou seja, são suscetíveis a alteração e deterioração com maior ou menor rapidez e o que pode causar alguma doença. Segundo a Organização Mundial de Saúde, a higiene dos alimentos compreende "todas as medidas necessárias para garantir a inocuidade sanitária dos alimentos, mantendo as qualidades que lhes são próprias e com especial atenção para o conteúdo nutricional".
Contudo, os alimentos vendidos na rua e a higiene alimentar, geralmente não andam juntas. Os alimentos vendidos na rua têm maior possibilidade sofrerem alterações biológicas, ou seja, quando diferentes organismos atuam sobre eles. Isto se deve ao fato de receber pouco controle bromatológico ou de agentes de controle por parte das autoridades sanitárias. Os vendedores geralmente não realizam práticas de higiene comuns como lavar as mãos ou não deixar o freezer ligado. Além de estarem em contato com a poluição urbana, longe da proteção de um estabelecimento coberto, costumam estar mais expostos à contaminação por microorganismo, roedores e insetos.
As infecções alimentares são produzidas por várias classes de microorganismos, onde as mais comuns são as bactérias. Geralmente são chamadas de "infecções tóxicas" já não só as bactérias podem produzi-las, assim com as toxinas que elas liberam ou uma combinação de ambas. Os vários tipos de microorganismos que podem produzir infecções alimentares são:
· Fungos: por exemplo, os que aparecem, às vezes, sobre a superfície do pão ou do queijo. Algumas vezes, os fungos são usados de forma voluntária para produzir alguma característica de sabor ou aroma apreciado do ponto de vista gastronômico, como o caso do queijo Camembert.
· Vírus: a diferença entre os vírus e as bactérias é que os primeiros não crescem nos alimentos, apenas os usam como transporte. Para crescer e multiplicar, os vírus precisam de uma célula viva. Assim, uma pessoa pode ingerir um alimento que esteja contaminado e, em seguida, o organismo dessa pessoa, será o meio propício para que o vírus se desenvolva.
A doença mais comum transmitida assim é a Hepatite A e algumas doenças gastrointestinais produzidas por vírus tipo Norwalk ou rotavírus. Geralmente, estes vírus estão presentes na matéria fecal das pessoas infectadas e podem contaminar alimentos, quer seja de forma direta através do chamado esquema fecal-oral (por exemplo, quando se vai ao banheiro, não se lava as mãos e, em seguida, manipula-se alimentos) ou de forma indireta através dos esgotos (esgotos que contaminam plantações e peixes).
· Parasitas: são transmitidos principalmente pela ingestão de animais parasitados. Por exemplo, o tricocéfalo que se desenvolve no tubo digestivo de onívoros como o cervo ou o javali, forma cistos nos músculos, se uma pessoa ingere a carne crua ou mal passada contaminada, este parasita pode se desenvolver no homem.
· Bactérias: apesar de algumas bactérias não serem patogênicas, ou sejam, não causarem doenças, e serem usadas na indústria alimentícia na elaboração de certos alimentos, como o iogurte, leite fermentado, etc, a maiorias dos casos de intoxicação alimentares são causados por bactérias ou pelas toxinas que elas liberam. Entre as bactérias patogênicas ou causadoras de doenças mais comuns estão os: estafilococos, clostrídios (Perfringens, Botulinum, etc), Shigella, Escherichia Coli e Bacillus Cereus, dentre outras.
Nem todos os alimentos são contaminados com a mesma facilidade. Alguns oferecem um meio excelente para a proliferação de microorganismos por serem alimentos mais perigosos do ponto de vista da higiene alimentar, por exemplo, a carne, o leite e os queijos frescos. Os fatores que determinam a capacidade de proliferação de microorganismos em determinados alimentos são os seguintes:
Contudo, os alimentos vendidos na rua e a higiene alimentar, geralmente não andam juntas. Os alimentos vendidos na rua têm maior possibilidade sofrerem alterações biológicas, ou seja, quando diferentes organismos atuam sobre eles. Isto se deve ao fato de receber pouco controle bromatológico ou de agentes de controle por parte das autoridades sanitárias. Os vendedores geralmente não realizam práticas de higiene comuns como lavar as mãos ou não deixar o freezer ligado. Além de estarem em contato com a poluição urbana, longe da proteção de um estabelecimento coberto, costumam estar mais expostos à contaminação por microorganismo, roedores e insetos.
As infecções alimentares são produzidas por várias classes de microorganismos, onde as mais comuns são as bactérias. Geralmente são chamadas de "infecções tóxicas" já não só as bactérias podem produzi-las, assim com as toxinas que elas liberam ou uma combinação de ambas. Os vários tipos de microorganismos que podem produzir infecções alimentares são:
· Fungos: por exemplo, os que aparecem, às vezes, sobre a superfície do pão ou do queijo. Algumas vezes, os fungos são usados de forma voluntária para produzir alguma característica de sabor ou aroma apreciado do ponto de vista gastronômico, como o caso do queijo Camembert.
· Vírus: a diferença entre os vírus e as bactérias é que os primeiros não crescem nos alimentos, apenas os usam como transporte. Para crescer e multiplicar, os vírus precisam de uma célula viva. Assim, uma pessoa pode ingerir um alimento que esteja contaminado e, em seguida, o organismo dessa pessoa, será o meio propício para que o vírus se desenvolva.
A doença mais comum transmitida assim é a Hepatite A e algumas doenças gastrointestinais produzidas por vírus tipo Norwalk ou rotavírus. Geralmente, estes vírus estão presentes na matéria fecal das pessoas infectadas e podem contaminar alimentos, quer seja de forma direta através do chamado esquema fecal-oral (por exemplo, quando se vai ao banheiro, não se lava as mãos e, em seguida, manipula-se alimentos) ou de forma indireta através dos esgotos (esgotos que contaminam plantações e peixes).
· Parasitas: são transmitidos principalmente pela ingestão de animais parasitados. Por exemplo, o tricocéfalo que se desenvolve no tubo digestivo de onívoros como o cervo ou o javali, forma cistos nos músculos, se uma pessoa ingere a carne crua ou mal passada contaminada, este parasita pode se desenvolver no homem.
· Bactérias: apesar de algumas bactérias não serem patogênicas, ou sejam, não causarem doenças, e serem usadas na indústria alimentícia na elaboração de certos alimentos, como o iogurte, leite fermentado, etc, a maiorias dos casos de intoxicação alimentares são causados por bactérias ou pelas toxinas que elas liberam. Entre as bactérias patogênicas ou causadoras de doenças mais comuns estão os: estafilococos, clostrídios (Perfringens, Botulinum, etc), Shigella, Escherichia Coli e Bacillus Cereus, dentre outras.
Nem todos os alimentos são contaminados com a mesma facilidade. Alguns oferecem um meio excelente para a proliferação de microorganismos por serem alimentos mais perigosos do ponto de vista da higiene alimentar, por exemplo, a carne, o leite e os queijos frescos. Os fatores que determinam a capacidade de proliferação de microorganismos em determinados alimentos são os seguintes:
| O meio nutritivo | É preciso que os microorganismos disponham de nutrientes para se desenvolverem. Por exemplo, há mais possibilidades de desenvolvimento bacteriano no leite que possui muito mais nutriente que o suco de laranja. |
| Umidade | Quanto mais água disponível contiver um alimento, mais facilmente será contaminado. Por exemplo, os queijos mais duros, ao terem menor conteúdo de água podem ser conservados fora da geladeira, enquanto os queijos brancos, de massa mole, que possuem maior quantidade de água, estragam muito facilmente. |
| Tempo | A multiplicação das bactérias é muito rápida, sobretudo quando o alimento está numa faixa de temperatura favorável a sua reprodução, ou seja, mais de 4o C e menos de 60o C. |
| PH | O pH de um alimento, determina qual classe de microorganismos pode se desenvolver. Por exemplo, as frutas geralmente ácidas, favorecem o desenvolvimento de fungos, enquanto os peixes que são menos ácidos são meios favoráveis para as bactérias. |
| Necessidade de oxigênio | Alguns organismos necessitam da presença de oxigênio e outros não, por isso alguns podem se desenvolver em conservas com óleo onde o oxigênio não penetra, como por exemplo o clostrídio do botulismo. |
A partir do que foi exposto anteriormente, podemos ver que os alimentos vendidos na rua sem a infraestrutura de conservação necessária nem o controle sanitário adequado, apresentam muito maior risco contaminação. Por isso, é uma via habitual de contágio de doenças, cujas manifestações mais freqüentes são:
Gastroentericas: diarréias e vômitos, em maior ou menor intensidade. Os riscos deste tipo de alimentação consistem principalmente nos vários aspectos da higiene e de determinadas características dos alimentos: higiene do consumidor, higiene do vendedor, higiene do local de venda, higiene da embalagem, temperatura do alimento, conteúdo de água e tempo de exposição do alimento.
A seguir, mencionamos alguns cuidados a serem observados, segundos os diferentes fatores, para evitar a intoxicação alimentar por alimentos adquiridos na rua:
Gastroentericas: diarréias e vômitos, em maior ou menor intensidade. Os riscos deste tipo de alimentação consistem principalmente nos vários aspectos da higiene e de determinadas características dos alimentos: higiene do consumidor, higiene do vendedor, higiene do local de venda, higiene da embalagem, temperatura do alimento, conteúdo de água e tempo de exposição do alimento.
A seguir, mencionamos alguns cuidados a serem observados, segundos os diferentes fatores, para evitar a intoxicação alimentar por alimentos adquiridos na rua:
| Fatores que Favorecem a Contaminação | Cuidados a Serem Observados |
| Higiene própria | - Lavar as mãos antes de pegar em alimentos ou pegue-os com guardanapo, papel ou cubra-os. |
| Higiene do vendedor | - O vendedor deve lavar as mãos - O vendedor deve usar luvas descartáveis - O vendedor deve pegar alimentos com material apropriado para servir. |
| Higiene do local de venda | - Deve-se tomar cuidado para que o alimento não fique exposto a roedores ou insetos como moscas e baratas. |
| Higiene da embalagem | - Se comprar alimentos em sacolas de polietileno peça ao vendedor que encha a sacola no mesmo instante porque se for aberta com sopros pode-se contaminá-la com bacilos respiratórios. - Preferir alimentos que venham com embalagens de fábrica ao invés dos servidos a granel. - Se comprar garrafas, ou lavá-las antes de leva-las à boca. |
| Temperatura do alimento | - Prefira alimentos que estejam muito quentes ou muito frios. As temperaturas intermediárias favorecem a proliferação de microorganismos (entre 4ºC e 60 ºC) - Verificar os alimentos que precisem de resfriamento como frios e iogurtes não abertos. |
| Conteúdo de água do alimento | - Prefira comprar alimentos secos como pães ou farinhas ao invés de queijos ou cremes que são mais facilmente contaminados. |
| Tempo de exposição do alimento | - Prefira aqueles alimentos frescos ou recém elaborados, que precisem de pouco tempo de exposição àqueles que tenham sido exibidos durante horas, sob condições que favoreçam o desenvolvimento bacteriano como calor, umidade, etc. |
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